欢迎来到彼岸殡葬

logo

餐饮业“补救”绞尽脑汁有的是卖菜有的是加码玻璃钢菜

作者:彼岸殡葬网 发布时间:2022-05-17 17:34:39 浏览:50

本报记者  董宏磊 李乔宇

在禽流感反复下,许多餐饮业业中止生鲜肉类后,开始积极补救。

5月15日,《中国证券报》记者在朝阳区RPD60DX园益泽路店看见,该宾馆三名雇员正在楼下叫卖刚出锅的酱猪脚,吸引不少过往行人驻足观看关注、挑选出购买。

一位工作人员对《中国证券报》记者介绍称,最近每天单厢在这卖菜,基本都能卖光,主要是邻近的居民过来买;另外,白领在回家路经时也会买许多。

雇员卖菜的宾馆不仅是RPD60DX园一家,自4年底餐饮业业中止生鲜肉类后,海底捞、嘉州太白、劳氏高粱米等餐饮业业都启动了桌球卖菜模式,销售的商品和方式更是各式各样。

许多餐饮业连锁店国际品牌始终都有肉类零售业销售业务,零售业和送餐在一定某种程度上能够填补许多生鲜肉类推延的损失。但对许多首波生鲜肉类的国际品牌餐饮业业而言,零售业和送餐的收入可以说是心有余而力不足。蕃茄资本创办人卿永告诉《中国证券报》记者,餐饮业业的刚需不会受禽流感等因素影响而发生实质性改变,但餐饮业业的经营形态需要适应最新的市场变化。

卖菜争取投资收益

自4年底上海要求餐饮业业中止生鲜肉类后,海底捞逐渐成为卖菜界的一大顶流。

在海底捞密云荟聚店,摊档上摆满各种该季水果和水果,种类丰富某种程度堪称菜场的水果摊。此外,摊档上还摆满自热排骨、酱料等自造肉类。

5月15日,《中国证券报》记者在走访调查朝阳区万柳百盛百货公司附近的住宅小区时看见,便宜坊、嘉州太白等餐饮业业在小镇内都摆满轿车摊档。

这波禽流感出现后,他们迈入了私别国送,广大客户在小程序上直接点单,他们就可安排物流配送。巴奴排骨有关人士向《中国证券报》记者表示,上海禁止生鲜肉类后,他们进驻了携程送餐平台,吕埃县投资收益。此前巴奴排骨始终是提供生鲜肉类,只会在特殊时期迈入送餐物流配送销售业务。

老字号国际品牌全聚德也加入了送餐大军。据全聚德集团方面介绍,集团高度重视送餐销售业务管理,第一时间下发通知,要求旗下各企业严格按照禽流感防控标准运营,送餐产品备货充足,确保肉类安全卫生,全力确保上海市民送餐用餐需求。

同样是卖菜,新的玩法却不断出现。比如,丰茂烤串开始加入最新兴起的露营经济热潮中,除了售卖烤串外,还卖起了炉子和鲜串。记者了解到,丰茂烤串的关注点已从生鲜肉类聚餐切换到居家烤串、露营烤串两种用餐场景,通过充值满赠等方式销售无烟烤炉,并给予雇员激励,实行全员销售。

据丰茂烤串方面表示,目前第一批、第二批烤炉均已售罄,在增加雇员收入的同时,企业也减少了资金压力。这种模式不仅仅在禽流感期间填补了餐饮业业的营收,也开辟了新场景,有点像咖啡机+咖啡胶囊。传统的送餐烤串有时送到顾客手里已经凉了,与之相比,新模式更能满足随时随地高品质现烤的需求,因此无烟烤炉售卖情况良好。

中国烹饪协会面向多家餐饮业业及餐饮业从业者进行的问卷调查结果显示,在禽流感影响下,超80%的受访餐饮业业认为,经营上面临的最大困难是客流量不稳定。此外,原材料涨价、租金上涨等因素也导致经营成本陡增,给餐饮业业的投资收益和资金链带来考验。

玻璃钢菜扛大旗

与卖菜、送餐等举措相比,玻璃钢菜正在成为一条确定性更强的赛道。

今年前四个月,玻璃钢菜产品销量呈现指数级增长态势,四个月销售额已超过去年全年,预计5月份和6月份仍会延续这一态势。正大集团中国区电子商务部玻璃钢菜项目总监步孟轩对《中国证券报》记者介绍称。

在步孟轩看来,玻璃钢菜是个能够长期走下去的赛道。对于B端餐饮业门店而言,玻璃钢菜能够提高标准化某种程度,减少人工成本。对于C端个人消费者而言,玻璃钢菜能够降低烹饪难度,减少烹饪时间。用户的痛点是存在的,一旦痛点转化为需求,又能持续改善产品解决方案,去满足用户需求,这个赛道就有机会得到进一步的发展。

玻璃钢菜成为风口后,不少餐饮业业开始加码布局,将玻璃钢菜视为主动求变的一条转型之路。

近日,全聚德旗下国际品牌四川宾馆推出了玻璃钢菜国际品牌川老大,已在多个渠道上线。同时,全聚德旗下其他国际品牌也在加码布局玻璃钢菜等餐饮业产品肉类化销售业务。

今年他们已经拥有自己的生产线了,大部分玻璃钢菜产品都是自己加工制作的。全聚德方面相关负责人告诉《中国证券报》记者,全聚德原本就拥有真空包装烤鸭等相关产品,但真空包装产品的痛点明显,无法保证口感,会在一定某种程度影响消费体验。玻璃钢菜的制作方法,能够在一定某种程度上使产品口感更接近于生鲜肉类。

据艾媒咨询发布的《2022年中国玻璃钢菜行业发展趋势研究报告》显示,2021年中国玻璃钢菜场规模为3459亿元,预计2023年将超过5165亿元,到2026年将突破万亿元。

并非所有餐饮业业都有实力入局玻璃钢菜赛道。步孟轩告诉记者,餐饮业业想要转型进入玻璃钢菜领域,首先要拿到相关资质,同时还要打造或寻找符合肉类生产标准的玻璃钢菜生产企业,并按照C端消费的特点来设计产品、推广国际品牌,这需要餐饮业业具备一定的资金实力。

中国国际品牌研究院高级研究员朱丹蓬向《中国证券报》记者表示,禽流感持续反复,玻璃钢菜能在一定某种程度帮餐企渡过难关。此前许多消费者对玻璃钢菜比较抗拒,现在受禽流感影响,许多消费者已逐渐接受和认可了,这是个关键节点,对餐饮业业积极补救和长远发展都提供了非常好的条件。

不过,朱丹蓬强调,玻璃钢菜目前存在的最大问题是没有国标,包括整体行业标准、硬件投入、推广及后续服务体系的建立、客户黏性的维护等,这对许多餐饮业业来说是个较大的挑战。

门店扩张危与机

危中有机是部分资金实力强劲的餐饮业业对当前行业现状形成的基本共识。

全聚德方面曾在此前召开的股东大会上公开表示,2022年公司将继续深耕上海,适时向京津冀和长三角区域发展,计划开店3至4家。今年5月13日,全聚德方面再次强调,公司2022年将严格推进国际品牌开店计划。

步孟轩对记者透露,正大集团有意扩展产业链布局,争取更多消费群体以及市场占有率。正大集团在国际品牌、产品、渠道、供应链体系等方面都比较完善,但现在玻璃钢菜产销量快速上涨,用户需求呈现多样化特点,公司现有产业链已无法充分满足市场需求。

在餐饮业前端已逐步完成拼图的蕃茄资本,也在向后端重点加码,除了继续投资前端的餐饮业连锁店店外,还加大了在后端供应链、肉类加工、肉类农业科技等领域的投资,深耕美食全产业链。

值得一提的是,受禽流感反复的影响,餐饮业业在2021年经历了冰火两重天的洗礼。一部分线下餐饮业国际品牌因对赌协议等因素,或主动或被动进行了快速扩张,但因禽流感的反复,今年以来餐饮业市场陡然降温,曾经的快速扩张反而加剧了餐饮业业的困境。

对此,卿永认为,直营餐饮业国际品牌应该避免机会主义,谨慎扩张开店。开20家以下的店,不需要太多的管理成本,可能2%至3%就够了。但如果门店数量开到30家至50家的规模,就会增加总部运营管理成本和央厨仓储成本,管理成本至少要提高到5%以上。如果门店数量开到上百家,就需要考虑是否建设中央工厂、跨区域物流配送、跨区域管理、跨区域产品口味差异等问题,对餐饮业业的组织力、国际品牌建设、肉类安全保障能力单厢提出更大挑战。

门店拓张节奏应当是波浪式的,在不同阶段设定不同任务。如果每年门店数量都呈直线增长,很可能要遭遇企业无法承载的许多挑战,原本盈利的模型可能会遭遇全面亏损甚至关店的命运。卿永表示,在禽流感反复的影响下,与直营餐饮业国际品牌更青睐的百货公司相比,社区商圈的表现更为稳定。

赢商网和国家统计局相关数据显示,目前全国有超过10万个城市社区,但只有5387个百货公司,前者是后者的20倍。卿永认为,这一数据意味着社区店有着更大的市场想象空间。